Pour changer de la traditionnelle dinde farcie, je
vous propose un jambon de Noël à l’ananas, plat traditionnel antillais pour les
fêtes. Un savant mélange de sucré salé, avec une viande bien fondante, facile à
réussir. La clé est dans le long temps de cuisson !
Ce plat est idéal lorsqu’on est très nombreux :
pour ma part, le jambon était pour 20 personnes et il n’était pas entier !
Après, si on part sur un plus gros jambon, il faut avoir un four adapté !!
Pour ne pas me tromper sur les quantités, la taille
du jambon (pour qu’il tienne dans mon four domestique), et la préparation, j’avais
demandé conseil à mon boucher. Il m’avait raccourci un jambon et l’avait
préparé 48 h à l’avance avec un mélange d’eau et de sel (peu dosé) pour qu’il
donne une belle couleur rosée (sinon, le jambon cuit a la couleur d’une côte de
porc cuite, ce qui n’est pas très appétissant…). Par ailleurs, il m’a
déconseillé les recettes qui proposent de faire cuire le jambon uniquement au
four : d’après lui, on ne peut pas atteindre une cuisson à cœur de cette
façon. Sur ses conseils, j’ai donc fait cuire le jambon au court-bouillon (dans
une TRES grande casserole qu’il m’avait prêtée !), puis je l’ai fait
caraméliser au four.
J’avoue que j’étais un peu stressée à l’idée de
cuisiner une si grosse pièce de viande, mais au final, le résultat était à la
hauteur de mes espérances ! Un beau jambon, bien doré, super moelleux et
bien parfumé ! Tout le monde a apprécié !
Temps
de préparation : 15 minutes
Temps
de cuisson : 6 heures
Ingrédients
(pour 20 personnes)
1 jambon à l’os (éventuellement raccourci) préparé
par votre boucher : le mien faisait 6 kg
10 clous de girofle
5 feuille de laurier
2 oignons
1 branche de thym
10 grains de poivre
300 g de miel
3 càs de jus d’ananas
3 gros ananas
Dans une grande casserole, mettre le jambon et le
couvrir d’eau froide. Ajouter 5 clous de girofle, les feuilles de laurier, les
oignons coupés grossièrement, le thym et le poivre. Commencer la cuisson à
froid. Chauffer jusqu’à amener l’eau à environ 95° (on doit voir de petites
bulles mais pas d’ébullition). Baisser le feu pour laisser cuire doucement
pendant 4 heures (il ne faut surtout pas que le jambon chauffe trop fort :
il faut garder toujours ces petites bulles dans l’eau mais rien de plus). Si
vous avez un thermomètre, vous pouvez vérifier que la température à cœur est de
65°.
Pendant ce temps, éplucher les ananas. En couper
deux en petits morceaux et un en tranches (pour mettre sur le jambon).
Dans un bol, mélanger le miel avec le jus d’ananas.
Lorsque la cuisson au court-bouillon est terminée,
placer le jambon dans un grand plat allant au four, ou directement sur la
plaque du four.
Préchauffer le four à 200°.
Piquer 5 clous de girofle dans le jambon, puis le
badigeonner du mélange de miel et jus d’ananas. Le décorer avec les tranches d’ananas
(les faire tenir avec des petits piques en bois). Protéger l’os avec du papier
d’aluminium pour qu’il ne brûle pas.
Laisser cuire encore 2 heures (pour atteindre une
température à cœur de 72°), en arrosant de temps en temps le jambon avec le jus
retombé dans le plat. Mettre les ananas en morceaux dans le plat 30 minutes
avant la fin de la cuisson pour qu’ils soient chauds.
Servir le jambon en tranches avec quelques ananas
et du riz blanc et des poivrons par exemple.
S’il est reste, vous pouvez aussi le manger froid,
il sera tout aussi excellent !
Il est très beau ce jambon, vous êtes sure qu'il n'a été préparé qu'avec du sel par le boucher?
RépondreSupprimerJe ne peux pas l'assurer à 100%, je n'étais pas avec lui! Mais je lui fais confiance, c'est un boucher de qualité!
SupprimerC'est juste la couleur de la viande, le sel ne devrait pas suffire à la garder rose, c'est le pourquoi de la question.
RépondreSupprimerA vrai dire, la photo le fait ressortir très rose, mais il était moins rose qu'un jambon cuit acheté au supermarché, qui est bourré de nitrite de sodium... Mais peut être en avait-il un peu quand même?? Enquête à suivre!!
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